初めてこういったものを書くんですが、何から書こうかなと思ったので、
最近自分の中で推しのお菓子を書こうかと思います。
『ダックワーズ』
実はこのお菓子フランスでは生菓子として或いはホールケーキの底に敷く使われ方
をしていたものですが、「現代の名工」 三嶋隆夫シェフが焼き菓子として昇華させ
生み出したスペシャルです。
そんな食べるのも作るのも好きな『ダックワーズ』ですが、作る際は非常に繊細で
かつ状態の見極めが難しいお菓子でもあります。
今はネットで色んな事が調べられる時代なんですが、作る際の僕の注意点など発信
して誰かの糧になればと思います。
～卵白の状態～
まずメレンゲを立てる前に卵白の状態で注意点があります。
①サラサラな卵白を用意する
難しい言い方をすると水様化した卵白をまず用意します。
新鮮な卵だとドロリとした卵白なのでこれのコシをきるためホイッパーでサラサラ
になるように混ぜます。そこそこすぐにサラサラになるのでそれでOKです。
ここで疑問としてはドロリ卵白(濃厚卵白)やったら何が違うん？ってなるので理由
としては、ミキサーで立てた際の起泡量が濃厚卵白の場合は少なくなるため結果的
に強いメレンゲが出来ないという点が挙げられます。
②水様化した卵白をよく冷やす（目安10℃以下）
僕の場合は水様化させた卵白を冷凍庫に少しシャリっとする状態まで入れます。
理由としては冷凍庫で冷やす事で卵白の粘り気が弱まり、立てた際の空気が入りや
すいという点があるからです。冷蔵庫で冷やしても大丈夫ですが、作業効率など考え
た結果いつも冷凍庫で冷やしてます。
ただこれデメリットもあります。メレンゲの出来る仕組みとして、卵白に含まれる
タンパク質は、空気に触れると膜状に固くなる性質（空気変性）があるんですが、
過度に冷凍した卵白は粘り気が低下しすぎるため、早い段階でこの変性が過剰になり
タンパク質の構造が壊れてメレンゲとしての安定性は欠けてしまうという事がある
ようです。
何事も過ぎたるは及ばざるが如し、ですね。
今回はここまででしたがいかがだったでしょうか？流れで次もいきたかったんですが、
意外と喋るとすぐに伝えられるんですが、文章におこしてみると大変でした。
次回は第一関門のメレンゲを立てる際のポイントを書こうと思いますので、分かりやすく伝えれるよう頑張ります。
